Bronzezeitliche Fleischverarbeitung im Salzbergtal

Die Analyse eines Tierknochenfundkomplexes durch Erich Pucher ergab ein deutliches Übergewicht von Schweineknochen. Das weitgehende Fehlen des Axialskelettes, besonders des Schädels, und die Dominanz fleischreicher Extremitätenabschnitte sprechen entschieden gegen eine Schlachtung an Ort und Stelle. Das fast vollständige Fehlen juveniler Individuen, das Vorherrschen optimaler Schlachtalter und die höchst einseitige Geschlechterstruktur kaum weibliche Individuen vertreten schließt auch eine Züchtung im Salzbergtal praktisch aus. Alle Beobachtungen legen eine wohl organisierte Anlieferung von extra für den Transport vorbereiteten Fleischportionen nahe. Damit in Zusammenhang sind wohl auch die zahlreich gefundenen ganzen Unterkiefer zu sehen. Sie könnten als eine Art Griff einer Verpackungseinheit gedient haben. Der ganze zoologische Befund spricht für eine bestimmte Zerlegetechnik, die als archaiische Methode in Teilen der Ostalpen überlebt hat: Das geschlachtete Schwein wird auf dem Bauch liegend vom Rücken her geöffnet, die Innereien entnommen und das Axialskelett samt Oberschädel entfernt. Volkskundliche Recherchen und mehrere Experimente haben die Brauchbarkeit dieser Methode bestätigt. Die Nachbarschaft dieses Fundes zu eingetieften Blockwandbauwerken der gleichen Zeit lassen an einen ursächlichen Zusammenhang denken, der in der Annahme eines Pökelverfahrens gefunden werden konnte. Das angelieferte Fleisch wurde in diesen Blockwandbauten, die demnach als große Surbecker gedeutet werden, in Salz eingegraben und gepökelt und dadurch haltbar gemacht. Zwei dieser ursprünglich sehr zahlreichen Surbecker wurden näher untersucht und dokumentiert. Obwohl schon 1877 und 1939 entdeckt und ausgegraben und in der wissenschaftlichen Literatur vielfach erwähnt, fehlt bisher die Vorlage der Funde und Befunde. Sie erfolgt nun durch Fritz Eckart Barth. Er geht auch der Vermutung nach, dass Pökelfleisch nicht das Endprodukt war. Das Mikroklima in einem prähistorischen Salzbergwerk muss für die Herstellung von Rohschinken geradezu ideal gewesen sein. Rauch- und salzgesättigte Luft, konstante Temperatur und starke Zugluft bieten die Möglichkeit, Speck und Rohschinken von hervorragender Qualität und langer Haltbarkeit herzustellen. Auch diese Hypothese wurde durch zahlreiche Experimente überprüft. Die Wahrscheinlichkeit spricht dafür, dass auch die in riesigen Mengen der anfallenden Knochen, die auffallender Weise nicht wie üblich zur Markgewinnung zerschlagen sind, in irgendeiner Form genutzt wurde. In Verbindung mit großen, stark mit Graphit gemagerten Tongefäßen, die besonders kennzeichnend für die Kulturschichten mit den Tierknochen sind, wird an die Herstellung sogenannter Suppentafeln gedacht, wie sie bis in das 19. Jh. Üblich war. Dabei wird Fleisch ausgekocht und die Suppe so lange weitergekocht, bis sie geliert und schlussendlich getrocknet werden kann. Robert Seemann () und Franz Brandstätter untersuchen ein Phänonem, das mit der Verwendung der Blockwandbauten in Zusammenhang stehen dürfte: Der oberflächlichen Umwandlung von Kupfer in Covellin. Dieser Kupfersulfidüberzug an Kupfer- und Bronzegegenständen kann nur bei reichlichem Angebot von Schwefel und unter bestimmten Lagerungsbedingungen entstehen. Es wird der Frage nachgegangen, ob die Ursache dafür in der Verwendung der Blockwandbauten als Pökelwannen angenommen werden kann. Der im Fleisch enthaltene Schwefel und die Lagerung im tonreichen Haselgebirge sprechen dafür. Die Kupfer- und Bronzegegenstände wurden vermutlich absichtlich in den Surbecken deponiert. Dadurch konnten beginnende Fäulnisprozesse unterbunden und die Benützbarkeit der Becken verlängert werden.