Regionale Ernährung und Kulturtransfer: Salzburg 1500-1800

Wie und was aßen die Menschen in der Frühen Neuzeit und warum? Bis dato wurde dieser grundlegenden Frage für keine mitteleuropäische Stadt eine ausführliche Untersuchung gewidmet, insbesondere, was die verschiedenen Schichten der städtischen Bevölkerung angeht. Das Projekt stellt eine Fallstudie zur Funktion und den Rahmenbedingungen der Ernährung in der Residenzstadt Salzburg dar. Es beruht auf einem Mehrebenen-Modell, das um materielle und verschiedene symbolische Qualitäten von Ernährung weiß, ohne sie in eine Hierarchie von niederen (materiellen) und höheren (kulturellen) Gebieten einzuordnen. Vielmehr werden alle Qualitäten als verbunden angenommen. Durch die Anwendung dieses Ansatzes auf einen überschaubaren geographischen Raum und exzellentes, weitreichendes Quellenmaterial wird eine innovative und komplexe Analyse ermöglicht. Folgende Hauptfragen sind zu beantworten: 1) Worin bestanden die hauptsächlichen Essenstraditionen, und welche Rolle spielte Kulturaustausch bei ihrer Genese? 2) Entwickelten soziale Gruppen (wie die Stände) spezifische Ess- und Trinkmuster? 3) Welches Wissen bestand über Essen und durch welche Medien und in welchen Kommunikationszentren wurde es verbreitet? Zur Operationalisierung ist eine Aufteilung in mehrere Analysebereiche erforderlich, um die vielen kulturellen Prägungen sowiespezifischen Symbolisierungen von Essverhalten zu rekonstruieren. Die Eckpfeiler lauten: fürsterzbischöflicher Hof, Klöster, Gastronomie, städtisches Bürgertum und institutionelle Armenküche (geschlossene Häuser). Jeder einzelne dieser Teile verspricht für sich schon wertvolle Ergebnisse vom Prunk der Hoftafel über Vergnügen, Kommunikation und Gewalt in den städtischen Gast- und Wirtshäusern bis hin zur kargen Armenspeise. In Kombination jedoch ergeben die Institutionen und sozialen Gruppen einen einzigartigen Einblick in das barocke Stadtleben in all seinen Facetten. Ziel der Studie ist es, Ernährung durch genaue Analyse von Kontexten und Verflechtungen als bedeutenden und integralen Bestandteil von Kultur, Gesellschaft und Wirtschaft darzustellen. Gegenüber der Gegenwart soll die frühneuzeitliche Ernährung jedoch nicht so sehr durch individuelle Entscheidungen als durch Gruppenzusammenhänge determiniert sowie politisch reglementiert herausgestellt werden. Durch die Aufwertung des Themas könnte die deutschsprachige Geschichtswissenschaft stärkeren Anschluss an internationale Forschungsrichtungen wie die Food Studies gewinnen. Die Wiederentdeckung und Verortung einer historischen Küche kann darüber hinaus auf Gastronomie, Tourismus und Kultur anregend wirken und kritische Impulse für eine Identitätsbildung in der Gegenwart liefern.

Regionale Tradition und Kulturtransfer in der Ernährung. Das Beispiel der Residenzstadt Salzburg 1500-1800 Wie und was die Menschen in der Frühen Neuzeit aßen, wurde bisher für keine mitteleuropäische Stadt ausführlich untersucht, insbesondere nicht mit Blickpunkt auf die verschiedenen Schichten der städtischen Bevölkerung. Das Projekt stellt eine Fallstudie zur Funktion und den Rahmenbedingungen der Ernährung in einer frühneuzeitlichen Residenzstadt dar. Es beruht auf einem Mehrebenen-Modell, das um materielle und verschiedene symbolische Qualitäten von Ernährung weiß, ohne sie in eine Hierarchie von niederen (materiellen) und höheren (kulturellen) Gebieten einzuordnen. Vielmehr werden alle Qualitäten als verbunden angenommen. Die Anwendung dieses Ansatzes auf einen überschaubaren geografischen Raum und exzellentes, weitreichendes Quellenmaterial ermöglichte eine innovative und komplexe Analyse. Das Forschungsinteresse war dabei auf die folgenden Hauptfragen ausgerichtet: 1) Worin bestanden die hauptsächlichen Essenstraditionen, und welche Rolle spielte Kulturaustausch bei ihrer Genese? 2) Entwickelten soziale Gruppen (wie die Stände) spezifische Ess- und Trinkmuster? 3) Welches Wissen bestand über Essen und durch welche Medien und in welchen Kommunikationszentren wurde es verbreitet? Zur Operationalisierung war eine Aufteilung in mehrere Analysebereiche erforderlich, um die vielen kulturellen Prägungen und spezifischen Symbolisierungen von Essverhalten zu rekonstruieren. Die Eckpfeiler der Studie bildeten die folgenden thematischen Kernbereiche: "Fürsterzbischöflicher Hof", "Klöster", "Gastronomie", "städtisches Bürgertum" und "institutionelle Armenküche" (geschlossene Häuser). Jeder einzelne dieser Teile erbrachte für sich schon wertvolle Ergebnisse - vom Prunk der Hoftafel über Vergnügen, Kommunikation und Gewalt in den städtischen Gast- und Wirtshäusern bis hin zur kargen Armenspeise. In Kombination jedoch gewährte die Betrachtung der Institutionen und sozialen Gruppen einen einzigartigen Einblick in das barocke Stadtleben in all seinen Facetten. Besonders ins Blickfeld rückten einzelne Berufsgruppen (Bäcker, Metzger, Händler, Wirte etc.) und ihre Möglichkeiten des (wirtschaftlichen) Interagierens sowohl in ihrem betrieblichen Rahmen als auch im Hinblick auf ihre Berührungspunkte mit und ihre Einbindung in die oben genannten Kernbereiche, was bisher als forschungsrelevantes Desiderat in Bezug auf Salzburg galt. Ziel der Studie war es, Ernährung durch genaue Analyse von Kontexten und Verflechtungen als bedeutenden und integralen Bestandteil von Kultur, Gesellschaft und Wirtschaft darzustellen und herauszuarbeiten, dass - verglichen mit der Gegenwart - die frühneuzeitliche Ernährung nicht so sehr durch individuelle Entscheidungen als vielmehr durch Gruppenzusammenhänge determiniert und politisch reglementiert war. Durch die Aufwertung des Themas kann die Studie auch dazu beitragen, dass die deutschsprachige Geschichtswissenschaft stärkeren Anschluss an internationale Forschungsrichtungen wie die Food Studies gewinnt. Die Wiederentdeckung sowie die Verortung einer historischen Küche können darüber hinaus auf Gastronomie, Tourismus und Kultur anregend wirken und kritische Impulse für eine Identitätsbildung in der Gegenwart liefern.